BäckeKnäckes logotyp

Ost & vintips

Ost och vin tycks ha en speciell samhörighet med vin och de två smakerna kan verkligen komplettera varandra. Det finns två olika uppfattningar; en del anser att man helt enkelt ska dricka sitt älsklingsvin till osten och njuta, andra tror att vissa sorters ost och vin inte alls går ihop och att man måste planera och välja med stor omsorg. I praktiken är det nog den första åsikten som är vanligast men om man har tid kan man faktiskt förhöja den kulinariska njutningen genom att söka efter de bästa kombinationerna.

Börja med att välja vin och ost av ungefär samma karaktär. En ung frisk Beaujolais passar bra ihop med en likaledes ung och fräsch ost som Pecorino Fresco (En ung ost – fresco, som tillverkas av fårmjölk från mellersta och södra Italiens bergstrakter. Det är en hård och kompakt ost som mörknar och hårdnar efterhand som den mognar och ger en nötaktig ton samt har den karakteristiska syrliga stinget från fårosten.) eller en liten Banon (har fått sitt namn efter staden Banon i norra Provence. Den är inlindad i kastanjelöv och ombunden med rafiabast. Skorpan är en aning klibbig och kan blåna med åldern. Själva osten är vit och lite smulig med svag mjölkdoft. Smaken är mild och något syrlig).

Till en vällagrad Provolone (en mozzarellatyp fast istället för att servera den ung så behandlas den med saltlake och hängs upp för att torka. Den får då en örtkryddig arom med lite friska citrustoner) skulle däremot ett moget Barolovin vara ett bättre alternativ.

Fylliga och aromatiska viner som Rioja eller australisk Shiraz krävs också för att matcha starka ostar som Maroilles, Gaperon och Cabrales. Vinets syrlighet och mängden garvsyra har också betydelse. Syrliga viner fungerar väl tillsammans med krämiga ostar medan samma ostar kan få ett vin med mycket garvsyra (tanniner) att kännas mycket torrt. Cheddar är å andra sidan mycket tolerant mot garvsyra. Man bör dock komma ihåg att vin och ost inte är statiska produkter. Båda förändras med tiden och ett vin som går bra ihop med en olagrad Cheddar kanske inte är det bästa valet till en ost som lagrats i arton månader.

Det är mycket vanligt att man från ostens ”hemtrakt” ger förslag på lämpliga kombinationer. Ost och vin från samma region har en speciell samhörighet. Ibland visar man på kombinationer med vitt vin och ost, till exempel Sancerre till de små getostarna från övre Loire och Alsasisk Gewürztraminer till Munster.

Söta vita viner kommer till sin rätt tillsammans med en del grönmögelostar, Sauternes är fransmännens favoritvin till Rouquefort och det traditionella vinet till stilton ost är portvin.

Här nedan kommer några ostar med vinrekommendationer.

Chèvre

Chèvre är samlingsnamnet för fransk getost. Den tillverkas i alla former och storlekar och vissa av dem återfinns under eget namn. I många länder är Chèvre emellertid lika med ost i tjocka avlånga rullar. Dessa massproduceras i Frankrike, har en diameter på mellan 5 och 7,5 centimeter och en tunn vit skorpa. Vid förpackningen rullas de i en strå- eller plastmatta. Själva osten är kritvit och har en mjuk, något grynig konsistens som är bredbar. Den smakar vanligtvis mycket milt och en aning salt även om vissa ostar har en starkare och mustigare smak.

Vintips:

Till getost är ett friskt och fruktigt vitt vin att föredra, gärna ett från den krispiga druvan sauvignon blanc.

Artikelnr: 12000

Vicar´s Choice Sauvignon Blanc, Marlborough, Nya Zeeland 87 kr

Epoisses

Denna lilla ost från Bourgogne var den ost som Porthos i De tre musketörerna allra helst åt. Ibland doppas den i marc de Bourgogne så att den blir en ännu mer utpräglad fromage fort (stark ost). De ostar som PDO – märks görs på opastöriserad mjölk.

Osten, som tillverkas i små rundlar om 454 gram, har en ljus, tegelfärgad skorpa vilken behandlas med traktens eau de vie under mognaden. Innanmätet är mjukt och smidigt, Osten har en mycket stark stallarom med en doft av brända däck och ammoniak från skorpan. Själva osten är betydligt mildare men även den har en skarp doft. Smaken är läckert rustik men också gräddig och frisk med syrlig, kvardröjande citronsmak. På grund a dess starka smak är det bäst att konsumera den direkt efter man har skurit upp den. Den sprider gärna oönskad lukt och andra matvaror i dess närhet kan ta smak.

Vintips:

Den friska syran hos ett vin från druvan Pinot Noir, gärna då ett vin från samma område ex. Bourgogne.

Artikelnr: 5205

Mercurey Domaine Adélie, Bourgogne, Frankrike 149 kr

Gruyère

Gruyère har sitt ursprung i Schweiz, men den används så allmänt i Frankrike så fransmännen tror att den är deras. En stor del av den här osten produceras i själva verket numera i Frankrike. Äkta Gruyère känns emellertid igen eftersom den har ordet Switzerland stämplat över hela skorpan.

Den görs av opastöriserad komjölk i jordbruksområden runt staden Gruyère i kantonen Fribourg. Dett är en ganska stor ost med lätt oljig skorpa som påminner lite om skrynkligt mandelskal eller en liten honungskaka.

Själva osten är fast men en aning mjukare än Emmentaler och den känns lenare i munnen. Ett begränsat antal små pipor finns utspridda i dess läckert gula inre. Äldre ostar hårdnar till och antar en svagt grågul färg. Osten har stalldoft med inslag av honung och nätter. Smaken påminner om Emmentaler med stark torvprägel och eftersmaken har sting.

Vintips:

Ett kryddigt och fylligt vin med inslag av mörka bär, tobak, choklad och fat med en frisk syra och en markerad strävhet gör att osten känns mjukare och nötigheten blir allt tydligare i ostens smak.

Artikelnr: 5328

Monti Garbi Ripasso, Valpolichella, Italien 99 kr

Sörmlands Ädel

En närproducerad ost från familjeföretaget Jurss mejeri i Sörmland. En prisbelönt krämig ost med stor och fyllig smak. Den är mjukare än Roquefort, men fastare än Gorgonzola.

Vintips:

Ett sött och smakrikt vin som harmoniserar med sältan i grönmöglet och den kraftiga smaken i osten.

Artikelnr: 4197

Château du Juge, Cadillac, Frankrike 75 kr (375 ml)